徽菜历史：徽菜发源地绩溪县

　　随着民间祭时、祭神等风俗活动的开展，慢慢地将人们对生活美好祝福溶入菜名中去，如鸡与吉谐音，鸡菜即寓意吉祥；鱼与余谐音，鱼菜即意味有余；鱼圆或肉圆，则寓团圆之意；而青菜、绿荼则为清清吉吉之义；面条讲究留得长，意为长寿面。

　　清明时节，正是竹笋上市的季节，绩溪有些地方在祭祀祖先时，必有一道供仪是笋果，笋与醒在绩溪方言中是谐音，这是绩民祈祷列祖列宗苏醒过来，以便受纳供仪，保佑老少平安等，使绩溪土菜渐渐蒙上浓烈的地域文化色彩，也为徽菜推向饮食市场创造了条件。

　　自从绩溪人闯入外界市场，并以餐饮服务为谋生职业后，便将绩溪的平民菜肴推上了异域的餐桌。但是，由于市场的需求和竞争，徽菜业如果仅仅停留于原有土菜的水平上，是无法立足市场的，这样，又促使徽馆经营者们不断将原有的徽菜进行改造、翻新。

　　民国初年（1912），各地菜馆云集于沪，南北大菜应时叠出。由于各帮菜系先后登滩上海，烹坛竞争逐渐异常激烈，各徽馆之间也出现了拼生意的局面。为了争取顾客，多做生意，徽菜厨师们不仅着力继承徽菜传统烹饪技艺，把绩溪人的食俗传到境外商埠，还吸取各帮烹饪技术艺之长，发展徽菜的新品种。

　　在徽馆中，除了经营徽州土菜及传统名菜清蒸鳜鱼、三虾豆腐、芙蓉鸡片、青鱼头尾、清炖甲鱼、狮子滚球外，各大徽馆都有自己的重头菜。《中国食品》杂志曾载当时上海徽馆的一段史实：徽馆既经营菜肴，也兼营汤面。拿手菜是炒鳝背、炒虾腰、走油拆炖、煨海参等，两只特菜是馄饨鸭和大血，烧得格外道地，曾闻名于沪。

　　其著名菜馆是大中楼、其萃楼、大中国等。老西门大富贵的红烧划水、沙地鲫鱼、杨梅园；东长治路大嘉福的清炒鳝糊、鸳鸯冬菇、菊花锅；宝山路大中华的红烧头尾、腐乳炸肉、大血汤；三角街三星楼的红烧肚裆、走油蹄和天津路鼎兴楼的三虾面均在上海有相当的影响。

　　同时，各地徽馆的厨师们通过不断研制，无论在原材料选用、烹饪的技艺、菜肴的名称等方面都有了改进。从土菜炖猪蹄中推出了金银蹄、金银蹄鸡、八戒踢球等；从水渍饼（豆腐肉圆）推出红烧狮子球、石耳豆腐丸、珍珠圆子等。

　　从豆腐推出葱花豆腐、鸳鸯豆腐、骰子豆腐、肉末豆腐、十锦豆腐等；红烧肉推出泥巴扣肉、雪菜扣肉、腐乳炸肉、五香酱肉等；清炖鸭推出五香酱鸭、干笋鸭煲、石耳鸭煲、葫芦鸭、铁扒鸭等；烧鸡块推出栗子鸡、时鱼鸡丝、芙蓉鸡片、五香铁扒鸡、鸡丝溜黄菜等。

　　从红烧鱼推出砂锅鱼头、连刀鱼、红烧头尾、红烧划水、红烧肚裆、醋溜黄鱼、松鼠黄鱼、红烧瓦鱼等。徽厨们并不满足于对原有徽菜举一反三的创新。徽厨们又根据市场需要，从外帮、外国的菜点中，吸取营养，丰富徽菜的品种。如从北方的涮羊肉中得到启示，创制了徽式菊花火锅；从日本三明治、德国汉堡这些菜、点结合的洋食品中开发了秋叶吐司、虾仁吐司和鸡茸吐司等等。

　　四、绩溪县的徽馆业的发展，消化了剩余劳动力，造就了一代代烹饪家、经营家。
　　清以来，徽州绩溪人自幼就接受着重商轻田的传统教育。孩童每每在家乡读完两三年私塾，能写封粗信，长辈就会央求亲友将其带出门（徽州一带称外出做生意为出门，做生意回来的人称出门客）。临行前，家里长辈都免不了要叮嘱一句认真学生意，千万别吃茴香豆腐干（茴香即回乡之谐音）。

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