徽菜历史：徽菜发源地绩溪县

　　绩溪境内四季分明，其气候呈现温差小，雨日多，云雾重，湿度大的特点。春夏秋三季雨热同期，光温互补。年最高温均值37.2度－38.9度，年最低温均值7.7度－9.9度。高低温持续时间短，年均温在15－16度间。

　　可谓冬无严寒，夏无酷暑。境内水资源较为充盈，年均降水量为1519毫米。尤其是皖浙边界的中低山区的降水日达170天以上，平均降水强度为9.3－11毫米/日，全境的土地以黄棕壤、黄红壤、黄壤、石灰土、紫色土、砂泥土为主，呈酸性。

　　多数土地的土层厚度在30－60厘米。有机质层较厚，土壤质地较轻，保水、保肥性能良好。境内由森林、草木丛、农林作物构成的植被占总面87.34％。其植物资源位源位居省内前列。各类植物有200余科、3000多种，其中可食用的蔬菜、果品、真菌、淀粉、竹笋、野菜、鲜花、药材等八大类占800多种。

　　动物资源中除了家庭饲养的十余种禽畜外，野生动物中兽类有50余种、鸟类100余种、爬行类20余种、两栖类10余种、鱼类30余种，多数禽兽皆可食用。

　　名目繁多的可食的植物、动物是绩溪山区取之不尽用之不竭的生物资源。绩溪大地以其丰饶富庶的生物资源，为徽菜的形成创造了基本条件。

　　二、绩溪县徽厨所创造的徽馆业，为徽菜的发展找到了广阔的市场依托。
　　徽菜固有特色的形成，有其地机之缘。不管其特色给今天的人们带来是何种感受，它毕竟是打上了地域特征的印记和包含着深厚历史文化底蕴的一种地方菜肴。然而，这种地方风味浓郁的美饲馐佳肴，如果永远固守在民间的家厨中，那就无法取得外界对它的认同，也就不可能堂而皇之地跻身于中华八大菜系之列而名播四海。

　　明清间，徽商中徽菜馆业的兴起，把这一形成于山旮旯的地方菜肴－－徽菜，推向了外面的世界，走上了市场，找到依托，开辟了展示自身风采的新天地。

　　由于源远流长的传统营商理念的驱使，重商轻田、小时学生意，长大当老板已成为绩溪县民自幼便接受的人生观念，这种观念甚至渗透到旧时的私塾教育中去。在私塾的课程设置中，除了读四书五经外，还有学生意的必修课－－珠算。绩溪县霞水村的私塾为适应经商需要，还曾安排烹饪的课程内容。这些举措都为年幼的绩民日后往外丢打下思想和知识基础。

　　绩溪人虽是宋代便设肆长安，但徽州馆业形成规模还是在清代乾隆间。徽商的进一步发展，为绩溪的旅外饮食业提供契机。当时，绩溪的钱庄、茶庄、墨店、木行、盐业、南货店等遍布长江流域各大中小市镇，时有无徽不成镇之说。有的市镇绩溪商贾云集，其街坊出现绩人垄断的局面，甚至使当地人也学会了讲绩溪话。

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