徽菜历史：徽菜发源地绩溪县
2015-04-25 15:19:00作者：匿名第一星座网
民以食为天，绩溪人在外埠艰难谋业，他们既要赚钱，更需要吃饭、应酬。许多过惯了具有浓郁绩溪饮食生活的商人，对绩溪菜肴点心有一种特殊的乡里情结，为在外埠能经常享用到家乡特有的风味餐食，他们便动议在经商地区开让高馆。于是，徽州面馆店、酒楼应运而生。
据史料载，徽馆这一名称始于乾隆五十五年（1790）。徽班晋京，绩溪烹饪业随之北上，开始登足京都，所设的徽菜馆始称为徽馆，后来，成为徽州人旅外菜馆业的统称。明末清初，绩溪人多营菜馆业于本埠徽州府（歙县）、屯溪一带，均是些面食小店。
后随徽商其他各业的不断辗转迁徙，一支经宣城、郎溪、广德至浙江孝丰、安吉一带；一支由新安江进入杭州、嘉兴、湖州各重镇。当时，徽厨操营的徽馆业又称徽面馆，俗称干巴面让不仅铺面不大，店号也不多。该业在长江中下游一带乃至发展至西南并形成规模、气候、形成本籍旅外经济一大产业的还是在清代中叶之后。
绩溪旅外徽馆业最兴旺是在清代咸丰（1851～1861）初到1949年间的近一个世纪中。清代咸丰、同治间，旅外徽厨随着徽州的土特产笔、墨、纸、砚、茶商进入杭、嘉、湖、苏、沪、宁一带城镇码头，清末，扩展到武汉三镇，抗战间开拓至川、湘、桂、黔、云，新中国成立后部分转迁至豫、晋、甘、辽等省市镇。
绩溪人又将徽菜推向国外，走向世界。二十年代，绩溪伏岭邵运茂曾领班携眷开设徽面馆于苏门答腊。1949年后，侨居国外的县人亦开设徽州菜馆。胡家村的胡德根在缅甸眉苗县开办上海饭店。1958年旺川村曹士宁于日本东京都彩并区和田开设徽州面饭店。1976年荆州乡上胡家村的胡平夷在美国密苏里州堪萨斯城设立中国胡氏餐馆等。
建国后的30余年中，由于经济体制的变更，过去私人经营的方式、沾亲带故吸纳员工的方法及父子传的用人制度被彻底废除，徽州菜馆业再增设。七十年代末，国内实行改革开放，绩溪旅外徽菜馆业又获得了振兴的机遇。1984年后，伏岭下、胡家、北村、大石门等乡村的农民独资或集资重赴外地开办徽菜馆。
伏岭下村邵名琅、邵在宪于南京江路、大厂区、白下区、江苏路开设徽菜馆5家。汪道龙于无锡、唐金发于北京、胡家乡政府于合肥创办徽菜馆8家。1987年后，绩溪人又于武汉、苏州、杭州、衢州、上饶、贵溪、屯溪、休宁、歙县、旌德、宁国、黄山等地开设徽菜馆30余家。
三、绩溪县的徽州菜在市场的需求与竞争中不断改进创新，使其变得更加丰富多彩。
最初的徽菜，是一种本土菜肴，称为绩溪土菜，这种来自民间的菜肴，带有浓郁的地域、地缘的属性，它的特点是朴实、丰富、实惠。原料多的就地取材，烹调中讲究用油、用色而重火功。保持原汁原味的特点，既有荤菜中的净菜，如炖全鸡、全蹄、全鸭、全鱼，或红烧肉、红烧蹄膀、红烧鱼；也有荤素搭配的菜肴，如板栗烧鸡、干渍菜烧肉、萝卜烧牛肉、干笋炖猪蹄、豆腐或冬瓜烧鱼，菜的名称也以直呼其主料为主。
