徽菜所在的社会地位及其影响
2015-04-25 11:14:00作者：匿名第一星座网
就豆腐来讲，有水豆腐、毛豆腐、臭豆腐、观音豆腐、橡子豆腐、腊八豆腐、石花豆腐。徽菜列入的野味，如野鸡、野兔、果子狸都可以人工饲养，但都无脂肪厚结，保持野味。至于一直家养的乌骨鸡，似鸭非鸭的屯鸟，都保持着浓浓的野味。
而徽州人始终偏爱的食品，因此很早就纳入了徽菜，如高梁馃、玉米馃、玉米糊、八宝粥、红薯糖饴、芋头糕等，并因此也大大发展了徽菜的白案。就在大酒店中“徽州米粉”、“葛粉元子”、“蕨粉团”、“排骨炖芋头”、“炒红薯粉丝”、用野花为馅的秋花馃嫩椿树芽为馅的香椿馃及豆黄馃等都是别具一格的，在徽菜中都占有重要席位。
而其中不少土菜、野菜，在过去是不算豪华，登不了大雅之堂，而今天却更受青睐，因为饮食本来就是以农业为基础的。以前被看不起眼的野味、野草、野花，在追求自然新鲜与健康的同时，变成最受欢迎的无污染的清爽食品。过去的草，现在是宝。
特别是它们的健体作用，减肥作用与美容作用，被人们深入地挖掘出来，野生食物就更成了人们的共同追求了。由于徽菜食谱的原因，徽州历来吸纳脂肪量较低，大胖子很少，摄入纤维素较多而少有胃肠癌症，而且不少人水色都很好。可以说，徽菜的味、料取向是与时代最合拍的，时代会赋予徽菜更大的吸引力，使他具有更为坚强的生命力。
对徽菜认识的一个偏差。现在徽菜的研究与推广上存在一种严重偏差，也是对徽菜理解的一个误区：徽菜强调三重：重油重色重火功。有人以为重油，就是多多放油。其实，重油是重调味之功。没有油没有味，多放油也没有味，因为徽菜历来主张本色味，徽菜烹调不是去盖原味而是调鲜原味。
比如“爆炒腰花”，要有二两油，但腰花下油不过几十秒钟，就要捞出，另用锅嫩少；比如“清炖扁鱼”，是不过油的，只是浇稍许猪油以调味。重色。中国餐饮讲究“食境五味”：声、光、境、情，再就是色。人赋予色以情感：颜色可影响人的情绪、影响人的食欲，可增进人们的美感。
重色是重调色之功。如果你以为色就是加酱油，理解就是片面了。当然酱油，也是可以着色调味，但仅是单一色，是不能完成调色之功的。所以徽菜青是青，白是白，黄是黄，特别重视红色，因红色是可以激发食欲的。重火功是重调质之功。这在餐饮中，是最有讲究的，徽菜非常重视。
餐饮学家都认为“质”也有五味：脆、嫩、细、酥、软，各具特点。徽菜原来在用火上很讲究，就是要调“质”。比如用柴火烧，用木炭炖，用松油柴爆，用硬木柴熬。在火源上很认真地配合火功调质。现在用现代灶具也不失其特点，采取不同处理去完成调质之功。
如果认为重火功就是大火烧，那菜只能一个味，就成就不了满足人们不同口味，不同食品要求调不同实质的任务，也就也不了大家共赏的菜系。因此，徽菜的“三重”是一种很优秀的经验总结需要发扬。
徽菜也象其它事物一样需要改革发展，需要与时俱进。这也正是徽菜过去能在大半个中国以及外国立住脚的原因。徽菜也一定会适应新的形势，继续不断创新。由于徽菜的本质特点决定，徽菜具有强大生命力。徽菜的发展前途是极其广阔的。现在北京、广州、深圳、东莞、上海，都有了新的徽菜馆崛起，这是一个很可喜的现象，可以肯定：由于徽菜本质的三大优势，必定会受到新的更广泛的重视与欢迎，徽菜必将再一次兴盛繁荣。
