徽菜所在的社会地位及其影响

　　可见徽菜是在不断发展中不断吸取，不断吸取中不断发展的。由于是在徽州以外的环境中发展，因此经常不断地吸取各地的长处，并逐步适应各地饮食习惯，而有了许多创新。八十年代湖北省、浙江省举行全省烹饪比赛，得第一名的特级厨师，被北京选中而进京，却都是徽州人，都是从事徽菜数十年的名厨师。

　　而这种类型不是个别人，是一批人。他们在中央及地方各地发挥种子作用。为徽菜的推广与创新作出了许多贡献。

　　徽菜已经走向世界，他往往是中国餐馆中典型中国餐饮的代表。徽菜出国有三条路：一条是菜谱出国。徽菜的“烧划水”、“栗子烧鸡”、“炸羊尾”，还有经常用的“竹笋炒粉丝”、“炒双冬”等，外国人也很喜欢；另一条道是厨师出国。

　　过去和现在都有一批徽州厨师在外国的中餐厅工作。如日本东京、德国法兰克福等地都有绩溪藉厨师，这种情况随着中国经济形势的发展还越来越多；第三条道路是大城市徽馆作徽菜馆出国。因大多是原“上海饭店”、“南京饭店”、“新苏饭店、”“大中华饭店”、“同庆楼酒楼”等徽州字号，以发扬徽菜传统出去的。这方面还在发展中。

　　关于徽菜的前景。徽菜的前途是辉煌的。根本原因是因为徽菜有三个明显特点：一、味正平和，能为最广泛的食者接受；二、“医食同源，药食并重”，徽菜讲究以食养身，正适合人们健体强力心愿；三、清淡爽口，崇尚自然，绿色食品是徽菜的主体，更适应了时代的潮流。

　　味正平和，是徽菜“味”上的一个特征。徽菜在各个不同地方出现，各地人民群众都能接受。徽菜是全国以及喜爱中餐的外国朋友共同能接受的菜系，容易在各省各地以及国外扎根；以食养身，是中国的传统。从“黄帝内经”到“本草纲目”都从根本上讲饮食营养。唐孟撰的“食疗本草”、元忽思慧的“饮缮正要”上，“食养”、“食疗”都有明确的论述。

　　而徽州的新安医学中，名医有七百多位，名着有六百多篇，他们不时把药纳入食品，象板栗配料以强肾，韭菜做菜补血，清炖萝卜以顺气等等。“红枣枸杞子炖乌鸡”、“紫苏炒瘦肉”、“素炒野马兰”、“冰糖炖百合”都是徽菜中，对症下“食”的内容。

　　在世界医疗由原始性的本能性的自我疗理到对症下药，到现在主张广泛运用“食补”、“食疗”，从预防为主到共同注重回避化学药品的副作用中，人们都非常重视对症下“食”和保养就“食”。这对徽菜来讲，也是一个大显身手的极好机会。特别是徽菜本来来自自然。

　　取山间田野的原料，成为食物佐料主体。如菇类，就有花菇、蘑菇、平菇、草菇；木耳就有白木耳、黑木耳、石耳、高山石耳还有地皮。蕨菜、黄花菜、金针菜、水芹菜，都是野外生野外长，纯自然绿色食品。竹笋，就有十七种，除一种苦笋需煮开去苦才食，其它皆可用不同方法入菜谱，而且连切法都有区别，配料也不尽相同。

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