徽菜所在的社会地位及其影响

　　抗战后的社会相对稳定，徽菜除了新发展的地盘外也回到上海等长江中下游城市，重振旧业，新老兼顾，大小并举，使徽菜得到了快速发展。这与徽州人不怕艰苦，在困境中坚持创业、立业有密切关系。是徽骆驼精神，使徽菜能适应不同社会环境，并不断与时俱进，困难时，反而扩大了地域，扩大了影响，形成了全国人民公认的菜系。

　　从徽菜的味与调味，看徽菜的形成菜系的特殊条件。饮食生活，是人的生理需要与心理需要的综合。两者结合点在味。中国的传统饮食历来讲“五味”，“五味调和百味香”。

　　徽州历来有“东南邹鲁”之称，作为新儒学的程朱理学在徽州影响很大。儒家思想，影响着徽商，使徽商成儒商的代表，见利不忘义，重中庸之道讲仁。徽菜，一个全国人民共同欢迎的因素，就是讲“中和”的特质：有味使之出，无味使之入，异味使之去，味极取之中。徽菜，辣而不很辣，甜而不很甜，就是保持一种适中、平和、具有广泛适应性的致中和优势。

　　徽菜的调味，本出发于“以味调味”，如从咸肉添味发展到火腿调味。走向华东沿海后，开始用开洋，继之用干贝，以致用鸡精、味之素。之五个调味阶段的形成，是随着活动范围与招徕对象的变化而变化的。而用鸡汤调鲜，用火腿调味则是贯彻始终使用至今而经久不衰的。

　　“金华火腿出东阳，东阳火腿出徽州。”徽州人把腌制方法推广到各地。各种菜肴也在各地流行。如火腿炒冬笋、火腿炖甲鱼、焖三丝（火腿、冬笋、冬蘑）即是例子。

　　其实徽菜即山里莱、绿色菜。徽菜即绿色食品。徽菜也使用香料，但大都取自本地，来自自然。如常用姜、蒜、葱以增味，也不同地采用当地的桂花、桂皮、韭菜花、丹皮等。徽菜最重视的是符合文人雅士要求的清爽、味中，求鲜、求质，特别喜欢徽州山区特有的清香。

　　因此，更多的采用了荷叶、南瓜叶、箬叶以及竹叶、松枝之类，这是很具地方特色的。至于从西方引进的大香料如茴香、薄荷、马芹子等，以及由穆罕默德妻子从事经营的大香料豆蔻丁香等，徽菜一般是不入烹调的，因为大香料，会盖掉本味。

　　但还是较普遍的是在做汤以及“鳝糊”之类菜肴中，使用了引进的香料胡椒，因这对提高食欲有促进作用。徽菜首先是特别在选料上注意发挥各地优势，如武汉的鱼，下江的虾与海产，长江中游的藕与莲子。选料与口味力争与当地揉合，也不时有新的吸取。

　　如苏州徽菜馆做“高丽肉”等最后下糖，在外层上有淡淡甜味；进入西南，“天无三日晴，地无三里平。”当地潮湿而喜欢辣椒活血，就增添了不少辣味菜。特别是后期，发展海鲜味，做出了许多名菜，更是与当地群众与海外朋友口味相一致的新的杰作。

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