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地方节气民俗:小雪晒鱼干及其鱼干制作法

2016-04-29 09:46:00作者:匿名第一星座网

  小雪节气来临,我国北方开始下雪,天气越来越冷。在这样严寒的日子里,我国各地民间有不少因应节气的习俗,晒鱼干就是其中一项。那么就让我们一道来看看,小雪晒鱼干的习俗介绍,晒鱼干的具体做法是什么样的。

小雪节气晒鱼干制作法
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  台湾小雪节气习俗之晒鱼干
  晒鱼干是小雪节气的习俗,小雪时台湾中南部海边的渔民们会开始晒鱼干、储存乾粮。乌鱼群会在小雪前后来到台湾海峡,另外还有旗鱼、沙鱼等。台湾俗谚里就说:“十月豆,肥到不见头”,是指在嘉义县布袋一带,到了农历十月可以捕到“豆仔鱼”,晒鱼干的原材料就从这些鱼而来。

  小雪节气晒鱼干的做法
  1、剖割
  剖割有三种形式,即背剖、腹剖和腹边。主要是依据所选鱼类的大小来决定用哪种方法的。背剖适用于肉厚的大鱼,剖割时从鱼背鳍下第二鳞片进刀,刀快要到鱼头骨时,使刀柄微斜在头骨正中切开。除去鱼内的内脏及牙墩,把脊骨的血污及多余部分除去。如果鱼身较大,则采用另一种下刀方式,应在脊背骨下及另一边的肉厚处,进行剖割,这样有利于盐水浸透。而对于小鱼,人们则选择腹剖的方法。

  2、洗涤
  特别要注意必须在鱼的血液凝固前,进行清洗血污、粘液。清洗过后让鱼的水分流干,之后放入事先准备好的卤液中,浸泡3—5个小时。

  3、盐腌
  根据不同重量的鱼来选择盐的分量,一般每100千克鱼用盐18—24千克。也要根据季节不同分量也不一样,冬、春季偏少,夏、秋季节要多一些。腌制的时候,将盐均匀的敷在鱼身上,这样做有利于味道的均匀。然后置于腌池内,肉面向上,鱼鳞要向下,鱼头要稍放低,鱼尾轻斜向上。

  4、晒干
  鱼出卤时,用卤水洗干净鱼身上的污渍,然后放在鱼架上,记住鱼鳞要向上,晒上1—2小时后,再翻面把鱼肉向上晒。曝晒过后进行微凉晒3—4小时,经过2—3天,等到鱼挤不出水分,鱼就干燥了,鱼干的制作就此告成。

  结束语:晒好的鱼干吃法丰富,既可清蒸,又可红烧,还能够油炸,每一种做法都具有独特的风味。

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