详解：山东饮食文化传统民俗

　　二、煎饼
　　胶济铁路以南、津浦铁路以东是以煎饼为主食的地区。清初蒲松龄作《煎饼赋》，说明那时鲁中人民已经以煎饼为主食。曲阜有的地方称煎饼为“家饼”，因为是家家户户的常饭。煎饼因原料、做法不同，有许多种类：
　　摊煎饼，用小米、黄豆，水浸后用小磨磨为糊，烧热鏊子，舀一勺米糊于鏊子上，立即用木扒子摊开，稍待即熟。淄博地方流行这种煎饼。
　　刮煎饼，磨好糊后，经一段时间发酵，将糊倒在鏊子上摊成圆形后，再用扒子将糊刮平，因此名叫刮煎饼。因发酵后成品微带酸味，所以又叫酸煎饼。以泰安各地最为流行。
　　翅子煎饼，流行于临沂各地，用竹片将舀在鏊子上的糊向左右两边拨动制成。
　　三碰头煎饼，粗小米、高粱，加少量黄豆制成的煎饼。
　　囫囵谷子煎饼，用谷（或糠）、高粱、黑豆做成的煎饼，旧时曲阜地方穷家日常食物。
　　滕州大煎饼，地方俗称“碾拧”，与别的地方的煎饼不同，饼大，直径2.5市尺，饼厚每斤只称4个，其中有许多品种：白煎饼，用面粉做成，被视为上品，新麦子煎饼蘸酱就小葱，或者卷老咸菜就小葱更受推崇；红煎饼，即高粱面煎饼，一般每10斤高粱加三四斤豆子，所以又称“足豆子煎饼”，最宜卷辣椒吃，谚云：“煎饼卷辣椒，越吃越上膘”；黑煎饼，用地瓜或地瓜面制成；沓菜煎饼，将菜馅撒在烙熟未揭的煎饼上，再覆盖一只煎饼，待菜馅熟透，折成长卷食用；泼蛋煎饼，摊白面煎饼时，饼面抹鸡蛋；椒叶煎饼，做新麦煎饼时，取鲜嫩花椒叶加盐捣为糊，加在煎饼糊中，饼色青莹，有辛香味；芝麻煎饼、新麦煎饼，加盐、撒芝麻，为送亲戚尝新食物；烘柿煎饼，秋令食品，摊软柿于饼面烙熟；麸皮煎饼与糠秕煎饼，度荒食物。
　　滚煎饼，和面为一二斤重一团，烧热鏊子，持面团作圆圈状滚动，烙熟揭起。
　　柿子煎饼，流行于青州一带，用蜜柿，去皮、蒂、核，用柿肉与小米共磨为糊摊成煎饼。
　　枣煎饼，孔府家厨所制名品，红枣经水泡去核，用枣肉磨糊，掺入米糊制成，成品叠为长方形，味甜且脆。
　　肉汤泡煎饼，将肥肉切末，爆锅加水，开锅后将煎饼撕碎放碗内，浇汤食用，农家视为美食。
　　煎饼卷油条，待客食品。
　　米对米煎饼，生小米六成，熟小米二成，黄豆二成，共磨糊摊煎饼。泰安富家食品。
　　五香煎饼，馈赠亲友特制的煎饼。

　　三、面食
　　小麦同称“细粮”，从前农家平日不常吃，多用于过节、待客，今则成为日常主粮，用面粉制成的食品种类繁多，总名为“面饭”。
　　馒头，在乡间有种种细别，形圆的叫饽饽、馍馍、馍，方的叫卷子、大卷子、方卷子。在许多地方，饽饽和卷子的区别又不仅仅在形状，做饽饽比一般更精细些，切“剂”之后，一一揉搓，其风味远非卷子可比。
　　豆包，又称豆圈子（鄄城）、豆饽饽（胶东），面皮，红豆枣馅。
　　花卷，又名油卷、盐油卷，加油加盐加葱花制成。
　　包子，这也是一个总名，一般中间提折的叫包子，做成圆形状收折中间的叫菜饽饽、菜馍，有沿无折，馅子较差的叫角子、菜角子。
　　饺子，又名、扁食、水包子、水饺、角子。长岛、蓬莱渔村有“大鱼”，取新上岸鲜鱼、鲐鱼肉，剁或切为馅，略加韭菜，少佐盐，包饺子如拳大，渔民视为美食。
　　饼，名目最多。有发面饼、烫面饼、家常饼、单饼、馅饼、千层饼、硬饼、锅饼等。
　　火烧、蒸饼，这类面食多用作馈赠，其中以木模（俗呼为“磕子”）磕制的名色最繁，有果子、饽饽、点心、莲子、瑞饼、荷叶、花儿诸种名称。
　　枣花子，发面，分剂，搓条，折三曲，曲弯处插枣，用筷子由中间夹一下，形成花瓣样式，蒸熟，一般用于走亲戚盛于篮中作装点。
　　花糕，发面做饼，其大如盆，遍插红枣，蒸熟，用以敬神或作礼品。
　　面条，擀片，菜刀切条，俗称刀切面。民间有各种名称：面、水面、汤面、面汤等等，按做法的不同，有烂面、过水面、杂面、混汤面、爆锅面种种。长岛北部渔村有“鱼面”，连刺煮鱼，鱼熟再下面条，鱼与面共食，边吃边吐刺，做法与吃法都堪称一怪。出海渔民又常吃“刀鱼喂儿面”、“
　　鱼过水面”。乳山、牟平柞蚕生产区，以蚕蛾开卤吃面，名为“盖面”。海阳、莱阳等地，秋季切鲜芋头块与面条共煮，俗称“芋头面”。
　　汤，常见的是疙瘩汤、片儿汤，鲁西称为面叶、面棋，海阳有揪面汤，乳山有豆儿汤。
　　糗，又称“焦面”，炒大麦或小麦至焦熟，磨为粉，以凉水拌食。古代称为“麦饭”、“屑麦”，多作军中食粮。文登、荣成地方农民，常把和好的焦面握成团，劳动时带至田间食用，俗称“焦面汽溜”。

　　四、杂粮食品
　　各地环境不一，物产不同，就地取材，形成各种食品。
　　“连展”，将熟青麦穗，蒸熟，搓下麦粒，于石磨上磨成软酱条，加糖或加卤食用。
　　豇豆汤，用豇豆面和水擀为薄片，爆锅做汤。
　　油饭，用制粉丝过程中的粉浆，爆锅加黄豆、花生米、肉丁、豆腐干等，开锅再加玉米面、高粱面，做为稠粥，加菠菜末等“青头”，佐香椿末、葱末、酱油食用。
　　甜沫，流行于鲁西的粥饭。用花生仁、黄豆粒，经浸泡和小米一起磨成“磨糊”，爆锅加花生米、豆、豇豆、粉丝，煮开，加入“磨糊”，最后加菜末、胡椒面。
　　蒸榆叶、蒸榆钱、蒸刺槐花，都是略加玉米面，在箅子上蒸熟。
　　小豆腐，又称菜豆腐、豆沫子、渣，即古代的“半菽”。以豆面和菜煮成，各地用菜因地制宜，以干萝卜叶、白菜、芋头叶等为常见。
　　菱角食物，东平湖、微山湖地方的人用菱角磨粉可做菱角面馍、菱角面条、凉粉。
　　菱角粥，取菱角仁所煮的粥。
　　小米干饭，加菜卤食用。
　　二米干饭，用大、小米、绿豆蒸做。
　　各种稀饭，以胶东地区分得最为细致：玉米面粥叫米汤；小米粥叫粘粥；高粱面稀饭叫胡汤；高粱面加小米做粥名叫“疥疤子饭”；放少许小米煮开名叫煮汤；高粱煮开，名叫高粱花子；高粱去皮做粥名叫高粱米、胡秫米；玉米捣为破瓣做粥名叫“大　子”。
　　高粱饼子，又称“胡汤饼子”。
　　嘎哒板，和高粱面擀为饼，抹油，撒盐，撒葱花，叠成几层，切为宽条状，蒸熟，为粗粮细做食品。
　　粘（年）糕，也称米糕，以大黄米（黍米）和水蒸糕，佐糖食用。
　　荞麦面，以荞麦面做的面条。
　　焦豆粥，以水磨分别磨黄豆与小米为浆，箩去渣，先烧开豆浆，再加入小米浆，不加搅动，煮至粘稠。
　　栗子面饼子，以栗子磨面做饼子，香味极佳，但样子不好看。因此盛产栗子、喜制栗面饼子的莱阳黄埠寨流行一句歇后语：“黄埠寨的饼子－－别看样。”
　　花生饼，民间榨油时，将盐、葱末、香菜末杂入炒坯中，轻榨，使饼中含油较多，以之为零食。
　　豆粥，孔府家常饭，用小米掺在豆浆中熬制。
　　咸糊糊，用小米面或玉米面加菜末和咸盐制成的粥，孔府亦有。

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