详解：山东饮食文化传统民俗
2015-02-04 16:34:00作者：匿名第一星座网
三、其他地方菜
泰安有干炸赤鳞鱼、清氽赤鳞鱼、州城精鱼（东平）、霸王别姬（东平）、泰山桂圆（鳜鱼丸子）、三美豆腐、炸豆腐丸子等。
聊城地方名菜有糖酥鱼、清蒸白鱼（又名八味白鱼）、涮羊肉、空心琉璃丸子、莘县荸荠丸子等。这个地区的临清市与阳谷县张秋镇是京杭大运河的主要码头，并称为“临张”，地方菜各有特色。临清最着名的是“临清汤”，临清汤种类繁多，有木耳汤、海米汤、干贝汤、鱿鱼汤、鸡腰汤、肉丝汤、果子汤等100多种，其中传统代表作是“对鱼汤”。张秋镇繁盛时厨师各有绝招，如王文灿炒肉丝、糖酥鱼，张连加肉片、氽丸子，窦玉良清炖鸡、红烧鱼，皆远近闻名。
微山湖区菜肴有甲鱼（鳖）和鸡烹制的吉祥长寿、用当地名产烹制的麻鸭卧雪、留庄筒子鱼、微山岛漂汤鱼丸子等。
鲁西北马踏湖区有断鳝（又名蒲心烧鳝鱼）、黑鱼片、蟹黄蒲菜汤、鳞酥鲫鱼、黄焖鲤鱼、酱焖毛蟹、清炖甲鱼、鱼丸子、蒲白黄鳝汤、醋溜白条鱼、黄焖鲢鱼、清炸黑鱼、清炖鲤鱼、清蒸鲤鱼、溜黑鱼片、泥鳅汤、小鱼辣椒、毛蟹汤、炸螃蟹、炒虾、炸荷花、蜜汁莲子羹、糖拌芦苇笋、糖拌白莲藕等。
潍坊地区名吃有黄焖甲鱼、朝天锅、清蒸加吉鱼等多种，所属临朐县的全羊席向来称为名吃。“临朐全羊”分全羊汤、全羊宴两种：全羊汤用全羊分割入锅，出锅后剔骨挂凉，羊肉顺丝切片，内脏肉横丝切片，再用原汤煮沸，加调料，成为头、蹄、肝、肺、心、肠、血俱全的全羊汤；全羊宴是把羊的各部分肉与内脏，分别用不同方法烹制成佳肴，有的厨师能做105道菜，菜名五彩缤纷，如溜羊茸、网油羊肉、蓿羊肉、宫爆羊肉、清汁原汤、糖醋羊排、烧羊头、扒羊蹄、焖羊腿、烩天花、卤羊肝、爆腰花、拌羊肚、烩三样、明开夜合、迎风扇、迎香革、五福玲珑、八仙过海、枣泥羊肚、反扒羊蹄、肠烧羊肉、芝麻羊排、蜂窝肚、红扒羊头等。清末时临朐有顺德楼饭庄善治全羊席，当时有谚语：“青州游，莫过顺德楼。”
淄博地方菜以博山为中心，其名菜有博山烤肉、豆腐箱、酥鱼锅、鸳鸯鸡、梅花火肠、氽脊髓黄管、一品锅、菊花火锅等。
临沂地方菜以烹鱼为特长，号称“临沂鱼菜”。菜用沂河、沭河、河所产鲤鱼为主料，所制剔骨鱼菜，名叫“锅鱼”。糖醋鲤鱼改进为露酸、露甜、露咸，名为“三露”。此外有豆豉鱼、葡萄鱼、红烧鱼、糖醋鱼、清氽鱼、西湖鱼、酒糟鱼、芝麻鱼、樱桃鱼等共100余种。用八种鱼菜摆宴，中间摆鸡菜，总名为“八龙戏凤”。
四、孔府菜
孔府菜属于家菜的系列，受地方菜、宫廷菜各方面的影响，自成风格。从前只在孔府内流行与传承，近年与地方菜合流，被视为鲁菜的组成部分。
孔府宴席等级很多，最高的是招待皇帝的“满汉全席”，有196道菜。孔府的菜谱很长，如全羊带烧烤、一品锅、白松鸡、南煎丸子、栗子烧白菜、烧什锦鹅脖、神仙鸭子、花蓝鲑鱼、碎活虾、炸溜鱼、三鲜汤、元宝肉、黄焖鸡、烤鸭、烤猪、绣球鱼翅、玉带虾仁、菊花火锅、杂烩火锅、什锦火锅等。
孔府传统菜多用雅名，如一卵孵双凤、诗礼银杏、阳关三叠、白玉无瑕、黄鹂迎春、带子上朝、玉带虾仁、雪丽琥珀、一品锅、一品寿桃、一品豆腐、福禄寿喜、万寿无疆、吉祥如意、全家平安、连年有余等。
近年挖掘又创新上市的孔府菜有一品海参、把儿鱼翅、霸王别姬、雪里闷炭、熊猫闹银杏、桂花金枣、虎卧尼山、玉笔虾仁、八仙过海闹罗汉、八宝花篮、福寿燕菜、孔门干肉、珍珠海参、鸡蓉干贝、鸳鸯鸭子、乌云托月、猴头扒鸡、雪中藏炭等。
孔府糕点分内、外用两大类。内用点心又分应时糕点、常年糕点、到门糕点、宴用糕点、节用糕点等。应时糕点有桂花饼、藤花饼、荷花饼、菊花饼、薄荷饼、萝卜饼、绿豆糕、粟子糕、凉糕、水晶包、豆沙包、火腿饼等。常年糕点有大酥合、菊花酥、百合酥、麻团、黄糕（各式蛋糕）等。到门糕点在宴席之前供客，有“梢梅”、“一口盅”、“棉花桃”等。节用糕点有月饼、巧果等。孔府各式糕点又分别配汤，如绿豆糕配山楂汤，各类酥糕配桂圆汤、莲子汤、百合汤、杏仁羹，有些面点又配紫菜汤、口蘑汤、银耳汤等。外用糕点主要用于进贡、馈赠、恩赏等，以枣煎饼、缠手酥为主。
日常食品
一、地瓜与玉米食品
山东人称红薯为地瓜，其种植历史200余年，在近百年来却成为山东农家的主要粮食之一，形成了地瓜食品系列。
煮地瓜，从前山区人常作冬季主食。
地瓜稀，擦地瓜为丝，加水，熬为稠粥。
熟瓜干，将煮熟的地瓜剥皮，切片，晾半干，封存缸中，使生白醭，作零食。
地瓜糖，鲜地瓜切为条，略略晾过，于干锅中炒至干脆。
瓜干，收获时切地瓜为片，晒干，名为地瓜干、瓜干，可煮熟作主食，也可放在稀饭中共煮。
地瓜面，碾地瓜干为粉，可做多种食品。
地瓜面饼，擀饼烙制。
地瓜面窝窝，蒸制。
地瓜面条，海阳人称之为“大雁屎”。和面为团，锅中烧水至滚开，以菜冲擦面入锅。煮熟为粗短面条，浇卤食用。
猪耳朵面，海阳、乳山有之。以白面包地瓜面，擀薄片切面条，成品外白内黑，浇卤食用，或称之为“包面”。
起糕，又称为“噎死狗”。取地瓜面置瓦盆中，细细洒水，反复调和，令其潮润而不粘湿，于锅中设箅子，铺笼布，用细箩将和好的面筛在笼布上，蒸熟，切成方块食用，软甜柔韧，但有些噎人，必须与稀粥共食。
玉米的种植始于明，盛于清末，近百年中成为农家的主要粮食。
玉米饼子，又称大饼子、苞米饼子、片片、粑粑、趴古、呼折子、面子等，有糊与蒸两种做法。
掺菜饼子，切干菜为末和玉米面中做成的饼子。
包菜饼子，龙口、蓬莱一带称之为“菜片片”，和菜馅，用玉米面做皮包的饼子。
窝窝，又称窝窝头。宝塔形，中空。
发糕，龙口称之为“发片片”，玉米面掺少许白面，发酵蒸熟。
粑粑？子，和玉米面擀饼，切成粗条，下锅与菜共煮。荣成地方秋冬季节饭食。惠民称这种食物为“疙疙子”。
铁匠饭，铁匠串乡打铁于打铁炉上常做的饭，和玉米面，拍为小饼，并菜共煮，连汤食用。又有人戏称之为“鳖跳湾”、“金鱼串荷花”。
金挂银，将吃不完的玉米饼子切成小条，洒水，加少许白面，使切块沾面后，起锅添水，待水开后放锅中略煮，佐小菜食用。
鲜玉米汤，取嫩玉米穗，用菜冲鲜粒为沫，用以做汤，其味鲜美。
玉米稀饭，又称玉米粘粥、玉米稀的、糊涂、米汤、白粥。
菜米汤，又称“鱼冻”。长岛县渔村特有食品，合玉米面、山菜末、鱼丁、黄豆煮粥，佐香椿芽、韭菜花食用。
菜角子，玉米面擀皮，以菜为馅做大包子。
“老鳖靠河崖”，滕州称糊饼子为“锅贴”，同时熬菜则名“老鳖靠河崖”。
