详解：山东饮食文化传统民俗

2015-02-04 16:34:00作者：匿名第一星座网

山东饮食文化传统民俗

　　特产食品与地方名吃
　　一、特产食品
　　着名的瓜果有：烟台苹果，烟台大樱桃，莱阳茌梨，阳信鸭梨，无棣孙家香面梨，邹平魏桥鸭梨，山东梨（长把梨），冠县鸭梨，泰山小白梨，肥城桃，邹平大异生桃，青州蜜桃，历城龙雪桃，崂山寒露蜜桃，青岛公园蜜桃，临清贡桃，青州银瓜，邹平西董金丝甜瓜，昌乐西瓜，德州西瓜（有喇嘛瓜、梨皮、运粮子、手巾条、五月鲜、白皮三异等20多个品种），惠民西瓜（有三白、桃园三结义、黑油皮等品种，因产在常庄的品质最佳，因此又称“常庄瓜”），邹平李坡西瓜，大泽山葡萄，邹平龙眼葡萄，乐陵、无棣金丝小枣，无棣无核枣、甜酸枣、冬枣、梨枣及经加工的酒枣，邹平黑枣，宁阳大枣，高唐乌枣，茌平乌枣，聊城王皇李，历城红玉杏、荷包杏，邹平张高水杏，峄县石榴，曹州木瓜，历城磨盘柿等。
　　着名的粮菜：明水香稻米、曲阜香稻米、金乡金谷、滨州小营大米、微山湖鸡头米、大明湖莲藕蒲菜、章丘大葱、胶州大白菜、潍县萝卜、邹平常山山药、龙口粉丝、烟台大花生、苍山大蒜、莱芜生姜、汶上大荸荠
　　关德奎肉饼，肉馅加鸡蛋，为临清名小吃。
　　烧饼夹肉，临清风味小吃，肉摊卖熟肉切末，到烧饼铺等烧饼熟时，由师傅在烧饼上切口、夹肉，即做即食，俗称“等烧饼”。
　　武城饼，加肉菜馅擀成直径约七寸的饼，在鏊子里先烙，后放石子上再烘烤，成品外焦里嫩，馅鲜香。
　　盘丝饼，似饼非饼，实为经过烙煎的极细抻面，面丝金黄透亮。
　　烤排，长方形大烧饼，重有1斤，原产于枣庄、临沂，传入济南亦受欢迎。
　　潍县杠子头火烧，一种硬面食品，最受旧时远行人的欢迎，因在制作时和面用水很少，面硬，用粗重杠木反复压制代替揉面，故名“杠子头”。传说起源于潍县“留饭桥”镇。此处是明清两代登、莱两州赴京必经之路，过此无重镇，行人必须在这里带足半个月的干粮，“杠子头”火烧应这种需求而发展起来。这种火烧在制作过程中，和面用杠子压过，下剂后又“炝面”，然后制成边沿厚、中间薄的圆饼，上烤炉时，再在中间挑起一个凸顶，用慢火烤成，十分坚硬，久存不变质，又因为中间凸起部分极薄，敲破成一小孔，以麻绳穿成串，挂在鞍边车旁煞是方便。这种火烧，凉吃越嚼越香，热食用菜、肉烩出柔韧而不松散，又出一种特异香味。
　　荣成盛家火烧，在外地人称为石岛糖酥火烧，产地在荣成盛家村，距着名的海港石岛镇不到10公里，这种烧饼将面粉加酵面、糖、油及温水和好发酵，加碱，揉好，擀成圆形，放平锅内烙烤，待烤成黄色时，刷一层油，翻过来再烤，两面都烙好之后，把火烧竖起来，夹上夹板，烙成六边形。出锅的火烧，一面特酥，一面柔软，中间白中透黄，层次分明，又脆又香，便于携带，便于贮藏，吃的时候不喝水也不会粘嘴，最受连日在海上作业的渔民的欢迎。传说这盛家火烧起源于南方，那边逃荒而来的人把做火烧的技艺带到盛家村，村民多是逃荒而来，家家做起了火烧生意，因此，盛家村别名“火烧村”。
　　周村的大酥烧饼，以其酥、香、薄、脆闻名全国，人们爱其一嚼即碎的特点，形象地叫它“呱啦叶子烧饼”。据说周村原有一种着芝麻的马蹄形厚烧饼，后来人们发现厚烧饼面上鼓起的部分薄而酥脆，特别好吃，烧饼店的师傅就着手试制了薄烧饼，果然受人欢迎，很快风行起来。制作周村大酥烧饼要有很精细的技术，和成的面剂只有指肚大小，要将这指肚大的面剂在案板上揉炼加工，放在延盘内，用手沾水延展成圆圆的薄饼，又要双手轻夹薄饼到晃盘内着芝麻，再顺手贴在鏊子上烘烤，延展、着麻、贴饼、烘烤，几道工序，一气呵成，看起来令人眼花缭乱。
　　夏津的宋楼火烧，最能体现鲁西北的风味。这种火烧，和面时加少许黄豆面，用盐水揉和、蘸油擀压，每剂折叠6层，擀三次，层层涂油，烤熟后，状如圆筒，层层分明，薄如纸叶，每个不过半两多，香酥可口。
　　曹州烧饼，也是成系列的，其中的赵家烧饼，可称鲁西南火烧的代表。此饼用木炭火炉烘烤，外面有糖、芝麻，瓤里又粘着盐和五香佐料，吃起来不甜不咸，又甜又咸。喜欢吃脆的，还可以把它烤成“焦烧饼”。
　　微山湖的挎包火烧，名称的来源有两种说法：一说火烧正方形，样子象挎包；另一说这火烧做得挎包大小，内有夹层，可以夹鱼肉、菜肴，象挎包盛物一样外出便于携带。挎包火烧是先在面中拌油、五香面等调料，经和面、揉搓、擀压、炉烤而成，焦炭炉烘烤时，火烧外皮向两面鼓起，香脆焦酥，内有五六层夹层，柔软可口，当地人吃这种火烧往往再配一碗湖产菱米粥，湖区的风味分外浓烈。
　　其他尚有淄川的肉火烧、蓬莱的缸炉火烧、烟台的叉子火烧、益都回民的麻汁酥饼、青岛的蟹壳黄、青州的六角旋饼、新兴的果酱烧饼、高青的吊炉烧饼（又称“抓髻头子烧饼”）、商河糖酥火烧、茌平马蹄烧饼、莘县朝城酥肉饼、高唐贡饼。
　　面条，最负盛名的是福山大面，又称摔面、抻面。拉面有三道工序：一为“和面”，冬季用热水，春秋用温水，夏季用盐水，分别甚严，和好面加碱水，再揣匀；打条或摔条、溜条，置面于案板上，搓成一长粗条，表面抹上碱水，抓住两端，在案板上啪啪摔打，并反复对折，连续摔打七八次，使面“变性”、“顺筋”，然后加以整理，如果需要抻拉扁条，就把面坯压扁，若拉“灯草皮”则压得更扁，最后撒醭面；三为抻面，把打好的面坯对折，抓住均匀用力，上下抖动，向外拉抻，拉约5尺长对折再拉。对折一次，称为一“扣”，“扣”愈多面条愈细。按条型区分，扁条的，“灯草皮”，三扣16根，宽近1寸；“带子条”，四扣，32根，宽近5分；“柳叶条”，五扣，64根；“韭菜扁”，六扣，128根；“细韭菜扁”，七扣，256根，“一窝丝扁”，八扣，512根；圆条的，“粗香条”，三扣；“绿豆夹条”，四扣；“粗匀条”，五扣；“细匀条”，六扣；“细圆条”，七扣；“一窝丝”，八扣；最细的“龙须丝”，九扣，1024根，真个细如银丝。另有一种“三棱条”，摔打后压成三棱形坯，抻六扣而成，一次抻成的面叫“一把”。从前开面馆的师傅，一把出10碗，不多亦不少。抻面的师傅有兴致时，不仅抻面的技艺令人击节，连向锅中撂面都是有讲究的。抻好的面分三绺夹在左手手指中间，站在离面锅稍远处，以右手食指一绺绺挑起面条，“唰，唰，唰”三声，面条自空中落锅内，名为“凤凰三点头”。抻成了面，执两端，将近锅时，突然转身，背对沸锅，由头顶上将面条高高扬起，使其准确、松散地落入锅中，此名“鹞子翻身”。这大半都是市上设摊的艺人招徕顾客的手段。抻面的卤汁，初时只干拌（用麻汁、黄瓜丝、香椿末等）与大卤（又分肉大卤与海物大卤两种）两样，后来发展为温卤、大卤、三鲜、炸酱、肉丝、麻汁、清汤等十几种，而且讲究条型与卤汁的配合。技艺精湛的厨师，讲水，讲面，讲卤，一般不精决不动手。
　　蓬莱小面，面条也是拉抻而成，一两一碗，都是细条，因此呼为小面，风味因用加吉鱼做卤而扬名。
　　济南烂锅面，以热汤热面，面烂味浓为特点，特别适宜于老年人冬季食用。
　　金丝面，产于酿制名酒的安丘县景芝镇，以制作精工而不失乡间风味着称。制作时以鸡蛋和精细面粉，用长擀杖擀压，边擀边用白细布做的淀粉袋往下拍粉，以防粘连，经过多次折叠，改变方向擀压，擀成圆圆的薄皮，放通风处晾一刻钟，待面皮滑润不粘手时，再叠为宽长条，用板刀细细切出。煮面时，放盐，捞出面来以后，盛在小碗内，也如蓬莱小面一样，讲究玲珑，一两一碗。面条出锅以后，当即在煮面条的原汤中放入香椿末、青韭段及虾皮，滴入芝麻油，烧沸后，浇在面条上。上桌时，再加胡椒粉、香醋，精细之极，一派乡间风味全在其中。
　　夏津县张集村也有金丝面，系本村张氏祖传技艺，做法是另一派：从和面到擀面，前后8小时，每两小时揉一次，以致擀成的面薄如纸，细如丝，细、软、滑、韧，出锅两天两夜不粘连，加上配料，可以调成酸辣麻汁面、清香风丝面、多味大卤面，闻名于山东、河北。
　　菏泽安兴镇潘家鸡丝面，可为鲁西南面条的代表。擀面以小米面作面霜，下面炝锅，冬季用驴油和鸭油，春夏秋三季用鸡油，炝锅后加入姜末、葱花、盐与小块母鸡肉爆炒，然后添老鸡汤，加胡椒粉、海米，再下面，出锅时碗内又放香椿末、蒜末和少许米醋，这才舀汤、捞面、点香油，面条柔韧可口，面汤香味浓郁，酸咸微辣，味中有味。
　　泰山豆腐面，原是泰山斗母宫尼姑们做来招待游人的一种素面。人工擀切，以泰山嫩豆腐做卤，以卤汁配料颜色多样，味道清鲜爽口而闻名，有道是：“泰安有三美：白菜、豆腐、水。”此面用泰山豆腐、泰山水，得地利颇多，别处虽可仿做，总不免失其真旨。
　　济南的氽子面，因制卤的多种原料，都经沸水氽过，保持青鲜而得名，主料有大明湖特产蒲菜，有了它的香嫩爽口，氽子面怎能不生光彩！
　　其他如流传极广的炸酱面，宜于冬季吃。宜于老年人的烂锅面、经油炸过面条的鸡丝伊面、沿海特有的对虾面、盛行胶东的蛋酥炒面、滨州蒲台面、宁津大柳面、济南凉面、聊城伊面、高唐空心面（又称龙须面）、炒面等。
　　包子有沿海、沿湖、沿河的蟹黄包，青岛的对虾小笼包，济南便宜坊的三鲜锅贴，济南草包包子铺的猪肉灌汤包，青岛地方的大鸡包，惠民、泰安等地的油煎包，济宁回民店的羊肉煎包，临清烧麦与徐家煎包，黄县城大十字口的煎肉盒，聊城孟家灌汤包，济南什锦素包、五仁包等。宁津长官镇的包子，与众不同，据说明朝时在这一带屯兵，“长官”住在这儿，久而久之，就有了长官镇这名儿。传说曾有一个回族长官特爱吃包子，广招回族中善制包子的能手来此落户，因此而成全了名吃“长官包子”。“长官包子”也有不少种类，其中的牛肉大葱包最为有名，长官镇农历三日、八日赶大集，每集包子满市，农民们三五搭伙，去吃一顿“长官包子”，这活动叫“庄稼乐儿”。
　　饺子，主要有沿海的鱼肉饺，各地都有的烫面饺，制作特别的四喜饺，特别精细的高汤小饺（又名状元饺），菏泽砂锅水饺，济南扁食、烫面饺，博山石蛤蟆水饺种种。
　　馄饨，各地都有，以济南、龙口等地鸡丝馄饨最为有名。
　　油炸、油煎的小吃由南京传来落户于济南的“油”，有悠久历史的“八批果子”，济南传统小吃“炸鸡蛋包”，济宁传统风味小吃“清油小果子”、最具鲁西南风格的“细馓子”，郓城的壮馍、肉盒、油煎包等等。
　　粥类，着名的有济南的荷叶粥、各地都有的八宝饭、豆汁粥数样。
　　馒头、花卷，较有名的是济南的高桩馍馍、曲阜孔府的鹅脖银丝卷、鸡丝卷、开花小馍等等。
　　瓜，盛行于聊城地区。烫面、死面并用，因季节而比例不同，春季、秋季用三成烫面、七成死面，夏季烫面二成，冬季烫面四成。和好的面搓成长条，再擀成长片，抹上剁好的葱油泥、盐、花椒面，把面片卷起，两端捏严，再擀成长方形。做好之后，先煎后烤，内外有油，皮酥里嫩。另有加肉馅、蛋馅的两种，味道更是鲜美。