浅析独成一派的江苏饮食文化

　　太湖流域，鱼多且佳，苏南以鱼类力日常菜肴。春秋末年，太湖地区有位着名的老厨师太和公，是烹制鱼馔的高手。吴王僚喜食炙鱼，吴公子光欲篡位，请猛士专诸赴太湖向大和公学“炙鱼”，三月得味。在宴饮之时，专诸作为厨师，置匕首于炙好的整鱼肚中，献于吴王僚，当场刺死了吴王僚。这便是历史上着名的“专诸刺王僚”。

　　这也说明，当时的烹制技艺已相当复杂、高超了。吴地民间还有个传说，吴王阖闾之女滕玉极爱食鱼。一天吴王食鱼时觉得味鲜美无比，便将鱼送给女儿品尝，而谁知腾玉见是吃剩之鱼，误以为父亲以剩鱼污辱自己，竞自尽。此虽属传说，也可见当时人们喜食鱼撰之一斑。稍后，晋代张翰见秋风起而忆及家乡吴地的“菰菜莼鲈”，成为赞美吴地美食的千秋名句。至隋，吴地着名水产名菜“蜜蟹”已成为有名的贡品，口味略甜，有奇香（见《大业拾遗记》）。

　　唐代吴越有一种鱼肴玲珑壮丹鲊，制作精美。可以看出，吴地日常饮食中的水产菜肴，在烹饪技艺上，越来越精细讲究。除此之外，由于水产丰富，鱼类品种繁多，每月都有时令鱼鲜上市。如：一月塘鳢鱼，二月桂鱼，三月甲鱼，四月鲥鱼，五月白鱼，六月鳊鱼，七月鳗鱼，八月鲃鱼，九月鲫鱼，十月草鱼，十一月鲢鱼，十二月鲭鱼（以上月份皆指农历，下同）。

　　不仅如此，吃起来还有一番讲究：塘鳢鱼要吃面颊上的两块肉，桂鱼要清蒸，鲫鱼烩汤，鲢鱼吃头，鲭鱼吃尾，鲃鱼吃肝（俗称肺）。名扬中外的松鼠桂鱼、白汁圆菜、莼菜入塘（鳢）片、鲃肺汤、黄焖鳗鱼是这些时令鱼肴中的佼饺者。

　　更需一提的是，苏南地区的喜庆筵席，无论是在高级餐馆，还是在家中，也不管筵席菜肴的多少，整个筵席的最后一道菜，必是一条整鱼。只要整鱼一上，大家便知菜已上齐，筵席已到尾声。“鱼”意味着筵宴结束，又寓意吃而有余（鱼）。由此我们也可知水产鱼肴在苏南食俗中的地位。

　　苏南人口味清淡，忌食辛辣之物，特别讲究保持食物、菜肴的原色原味。还特别注意色彩的协调、清淡，尤忌大红大绿，否则会被称为“乡气”、“俗气”。还讲究食物菜肴的实用性、观赏性、艺术性三者统一。这一点在苏式船点船菜中体现得最鲜明。船菜不加味精，不拼花盘，味道又绝无雷同。菜肴精细异常，数量却不多。有的菜仅够一人一箸一匙。正因为其只能浅尝，方使食者细嚼慢咽。得以品出每种菜的真味，俗称“多吃少滋味，少吃多滋味”。

　　此外，苏南食俗还注重食物造型并保持原形的特色，形象逼真。松鼠桂鱼一菜肴，运刀百下，但刀刀相连，从整体上看仍是一条完整的桂鱼。苏式蜜饯中的“雕梅”，用特制的小刀在腌制好的青梅上划六刀，但看不出任何刀痕。划好后浸渍在蜜中，仍是一只完好如初的大青梅。然而，用手指顺着划过的刀纹轻揪慢拉，六条刀纹可组合成一只青碧透翠、玲珑剔透的铁空花篮，去掉中间的核，食用前在“花篮”正中放进一颗红樱桃，色、香、味、形俱佳。

　　吴地尚白，这点对吴地菜点的风格有一定影响。水乡泽国，很多活动是在船上进行的。受船上场地的限制，菜点制作以少、精为主，很少大炒大爆。烹制方法以炝、焖、煨、焐等为主。烹饪大多不用很多的辅料、调料，讲究菜肴的原汤、原汁、原味、原色。

　　不仅如此，苏南食俗很讲究饮食外部的文化，即讲究优美的饮食环境、精美绝伦的饮食器皿，讲究时令、饮食时尚等。明代中叶以前，苏州的饮宴以船筵为代表，士大夫、官宦、市民喜乘船宴游虎丘，船菜、船点成为苏式食品的主要美食之一。明中叶后，苏南经济繁荣，商贾云集，苏州又成为“吴门画派”的发源地。饮食场所与工艺、雕刻、园林、盆景、音乐、建筑、书法、绘画、装璜结合起来，形成了具有鲜明地方特色的楼、堂、馆、肆。

　　《桐桥倚棹录》：“……以斟酌桥三山馆为最久……烹饪之技为时所称。遂改置凉亭、暖阁，游者多聚饮于其家。”又于“接驾桥楼遗址筑山景园酒楼，疏泉叠石，略具林亭之胜……冰盘牙箸，美酒精肴。客至则飨以佳荈，此风实开吴市酒楼之先。”这种集文化艺术、水乡特色于一体的东方饮食文化，使人们在进餐时得到的不仅是物质上的享受，而且是精神上的一种美的陶冶。

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