在源远流长的历史中品味浙菜的传奇

　　悠然之中意境显
　　端坐于被西湖美景包裹的知味观味庄，饕餮于金碧辉煌的宁波石浦大酒店，纵情于古色古香的绍兴咸亨酒店，望着眼前摆放的浙江名菜，恍惚间，我被王羲之邀请，饮着绍兴花雕、曲水流殇，咏诗论文；我参加了湖州的百鱼宴，食着鱼鲜，欣赏清新雅致的“采茶舞”，翻看《随园食单》中开列的蜜汁火方、生炒甲鱼、西湖醋鱼等佳肴，它们与哼着“不愿进朝当驸马，只要蒸钵炉子咕咕嘎”民谣的先民一道，远传齐鲁与中原。

　　我看见“时值秋令鳜鱼肥，肩挑网箱入京畿”的场景，听见陆游“何以共烹者，鲈鱼之天重”的赞语；我亲近庖厨，感受浙菜的芬芳：《史记·货殖列传》中的饭稻鱼羹，《武林旧事》中的宋嫂鱼羹，东坡文集中的东坡豆腐，《吴氏中馈录》中的三杯鳝，《阿Q正传》中的油煎大鱼头，《孤独者》中的茴香豆，无一不让我佩服起浙江人民的勤劳与智慧来。

　　有人说，吃浙菜有三种境界：一看色闻香，二品滋评味，三悟其意境。意境美是中华民族在长期艺术实践中形成的一种审美思想境界。浙江的食文化同样具有蕴藉隽永，余味无穷的意境美。

　　浙菜讲究色、香、味、形、器俱全。人们重视菜的视觉形象所带来的优美意境，以满足精神上的快感和对现实生活的体味和享受。《梦梁录》曰：“杭城风俗，凡百货卖饮食之人……盘食器皿，新洁精巧，以炫耀人耳目……”当今，浙江名厨善于综合运用多种刀法、配色、成熟、装盘等烹饪技艺和美学原理，把精与美，强与巧有机结合，许多菜不但味美，而且通过精美的造型、别致的器皿，引人入胜的故事典故，构成内在的含蓄美。如传统名菜薄片火腿，片片厚薄均等，整齐划一，每片红白相间，造型犹如江南水乡的拱桥，好一幅超脱绝俗的水彩画。

　　异军突起“新浙菜”
　　浙江菜能走红中华食坛，其与时俱进的精神，创新的品质是成功的关键。从全国大赛来看，新派浙菜精细的做工，独到的口味，清鲜的风格，即便见多识广的专家、评委也叹为观止。选材上的创新、配料的创新、烹制上的创新、管理上的创新，使越来越多的人认识了浙菜。

　　大市场，大流通，逐渐打破了传统菜系狭隘的地域观念，烹饪便更具包容性，崇尚用创新的菜品去适应更为丰富多样的消费需求。尤其是新近走红的特色餐馆，它们除了在家常菜中汲取精华，还大胆改造川菜、粤菜，且大量地消化吸收浙江各地风味，浙江菜与兄弟菜系渐渐融为一体，博采众家之长，成为无宗无派的集大成者。

　　所谓“新浙菜”，顾名思义就是新式做法的菜。它的走俏，用老饕们的话讲，就是“家常菜，精致做”，说白了，“家常菜”要走出家庭厨房登上酒楼的“大雅之堂”，关键在于精致做。譬如“炒蚕豆”原来的家庭做法就是将蚕豆焖烧至酥烂就可以了，但经过改造以后做法却极其讲究。首先注重时令，挑选鲜嫩的蚕豆下锅；其次讲究分寸与火候，一定要保持蚕豆的原味和碧绿的色泽，起锅前点缀几片金华火腿，火腿的烟薰味恰到好处地烘托出蚕豆的鲜嫩可口，旖红碧翠煞是好看。从家常菜中演变而来的莱肴为数不少，“子排烤目鱼”、“黄豆猪蹄”、“酱鸭”、“咸肉千张包”等等不一而足。

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