吃日本料理的顺序是什么？

　　吃日本料理的顺序是什么？以上就是吃日本料理的顺序。吃日本料理，也是要讲顺序的，好的餐桌礼仪说你很重要的，所以，如果你十分喜欢吃日本料理，不如就来学学一些吃日本料理的顺序。

　　料理上菜的顺序是：1．先付；2．前菜；3．先碗；4．生鱼片（刺身）；5．煮物；6．烧物（烤的或炸的）；7．合肴（间菜）；8．酢物；9．止碗（酱汤）；10．御饭（米饭）；１１．渍物；12．甜食。

　　这样编排菜单的道理是：先付，先上一个小酒菜，以免客人久等。前菜，即冷菜拼盘，一般三种或五种拼摆在一起。先付和前菜是专供客人喝酒用的酒菜。然后上先碗意思是先喝一碗清汤起清口作用，以免口内酒味浓吃不出味道。然后再上生鱼片、煮物、烧物。合肴根据菜量可有可无。然后上酢物起爽口作用。最后上酱汤、米饭、咸菜、甜食。

　　（一）先付和前菜
　　此种菜类似中国的冷菜，特点是量小，口味多种多样，解酒下酒，诱人食欲，帮助消化。同时，看来简单的小酒菜、冷菜，它的色、香、味、形，首先使人心情舒畅满意。日本的酒菜千变万化，多种多样，规格形式不一。这里面也倾注了厨师个人对菜的理解，原料的应用，而加以思考烹制。但是归纳起来常用的主料为：鱼鲜类、贝类、甲壳类、鸡禽、鸟类等，蔬菜、菌类、豆制品。乾货的种类也很多。主要加工方法以生吃或根据不同要求和原料的性质等用汆、煮、蒸、烤等方法。处理加工过程分为盐撮、酒洗、醋洗、酱油洗或用海带腌制入味的预先加入味过程。拌的调料分为两大类：一是醋味调料，二是不含醋的调料。含醋的调料汁经常使用的有：石野酸白酱，蛋黄醋酱，不含醋的调料汁，如芝麻酱汁、海胆酱汁、梅干酱等。小酒菜、前菜可单独上，也可以三种、或五种拼盘上，这要看具体情况而定。

　　（二）汤类
　　日本菜的汤类有三种，即：
　　1．先碗汤：也就是饭前先上的汤，属清汤类。一般用木鱼花一遍汤所作，要保证清澈见底，口味清淡，并具有汤料的鲜味，汤料不宜过多。
　　2．潮汁：一般属於清汤之类。主要以鱼类、贝类为主要原料，汤味体现鱼、贝本身的味道、并要清淡。鲷鱼头汤、纹蛤汤就属於这一类。做这种汤一般是慢慢加热，使原料的鲜味煮出来，不宜使用旺火，故称潮汁。潮汁应加季节味佐料提鲜，如花椒叶、柚子皮、土当归，并较多使用清酒。此汤一般也做饭前汤用。
　　3．后碗汤：也称为浓汤，酱汤。主要以大酱为原料，调味使用木鱼花二遍汤。大酱一般以二、三种酱混合在一起，如赤大酱、白大酱、八丁酱。也有单用白大酱做酱汤的，颜色为白色，使用的酱为西京白酱（口味微甜的一种酱）。但不管白酱汤或红酱汤都是浓汤，口味也较重，一般都放入豆腐、葱花，也有放季节性海鲜品或菌类的，如蘑菇等以提酱汤鲜味。此汤一般与米饭一起，在最后上，是日本人一天三餐必备之物。在日本料理中也是一个主要的汤，也是最受日本人欢迎的汤之一。凡属高级宴会一般都有两道汤，即清汤和酱汤。一般情况上一道酱汤即可。

　　（三）生鱼片
　　地处海洋之中的日本，鱼的种类比较多，而且新鲜，所以日本人都有吃生鱼片的习惯。生鱼片日语叫＂刺身＂，是日本菜中一个主要菜点，厨师操作也很讲究，无论是以鱼骨的剔法上，或切鱼片的刀功上，都要求有很高的技术。首先作生鱼片用料有金枪鱼、鲷鱼、偏口鱼、鲭花鱼、霸鱼、鲈鱼和虾、贝类等等，其中以金枪鱼、鲷鱼为最高级。刀功上要求剔好的鱼肉不能带刀痕，不能用水洗，肉中不能有刺。不同的季节，食用不同的生鱼片，不同的鱼，在剔法上也不一样。切生鱼片时刀口要清晰均匀，要一刀到底，中间不能搓动，切出的鱼片还要能一片片摆齐。生鱼片的切法因材料而异，包括平切法或削切法、线切法、蛇腹法。切的薄厚要根据鱼的种类和肉块薄厚来定，太薄蘸酱油后口味重咸，吃不出味道，太厚不好咀嚼且口味淡，因此薄厚要恰到好处，这是切鱼片技术的关键。此外还有一些花样的切法和生鱼片制作法。如霜降法：即将金枪鱼肉块放开水中烫至外面呈白色，随即浸入冷水中。也可切成方块，突出形的美观。又如矾制法，就是墨鱼片中间加入紫菜，都是一些花式造型的生鱼片制作法。

　　还有一种薄切法，要求鱼肉切得像纸一样薄，盘子的花可以透过鱼片显示出来，也是刀法中最难掌握的一种。这种切法一般适用於白色透明的鱼肉，如：偏口鱼薄生鱼片、河豚（一种带毒的鱼，薄生鱼片为日本鱼类最佳品，日本人把它称为＂冬天味觉之王＂，味道之鲜美令人难忘）。

　　在摆的数量上，要用单数，菜量要小，一般三种鱼拼一盘。摆法要紧凑，或者在碗中呈山形，或在长方盘上摆开，形式不一。一般配白萝卜丝、苏子叶、花、小菊花、辣根粉。吃法上有的蘸酱油，有的酱油里放柠檬汁、菊花叶，带酸口，蘸着吃；也有用清酒泡红酸梅的汁，蘸着吃；也有将鱼肉放海带上腌一下等吃法。生鱼片以腹部肉为最肥最好，上脊部为二等，尾部一般不做生鱼片。辣根粉与中国的芥末不同，芥末是要用开水冲。而辣根粉如果用开水冲，原有的青辣味就会减弱，为了保持原有味道最好用凉水和。

　　还有一种生鱼片吃法，就是＂寿司＂。其中以＂握寿司＂为最多，作法是把米饭（带酸味的醋饭）握成一个小饭团，上面可放各种生鱼片，捏在一起。吃时蘸酱油，并佐以醋渍的生姜片，此外还有用紫菜卷上米饭，生鱼条的寿司。

　　（四）煮物类
　　日本风味的煮菜，大致分为白煮、红煮、照煮、泡煮、甘露煮几种：
　　1．白煮：白煮的作用在於今保持菜的原味（不能加酱油），一般以木鱼花汤代水，或将木鱼花用布包上放入锅中一起煮，以增加汤的浓味，煨到菜中去。
　　2．泡煮：即把绰好的菜，泡在对味的木鱼花汤中入味，以保证菜的颜色。一般以绿色蔬菜为主。
　　3．红煮：即用放酱油的汤来煮菜，所做成的菜的颜色为红色，深浅由所放酱油来调配。
　　4．照煮：是一种甜味较重，酱油中加入味淋酒和糖的煮物，煮好后菜发红发亮。
　　5．甘露煮：指用糖水煮的东西。

　　煮物类的菜中，鱼类、蔬菜、肉类、鸡、贝类、乾果等制成酒菜、冷菜、热菜都可以。但有一个规则，白煮类的汤比红煮的汤多，以淹过所煮之物为准。红煮一般汤较少，尤其是照煮，一般汁要全部进入菜中。两者共同之处是一般都以微火为主，一定要煮软、煮透，口味一般以甜口，微重。除以上煮法和口味以外，还有一些地方风味的煮物，如关东杂煮（又称东京杂煮）和关西杂煮（又称上方杂煮）等等，也是日本人民所喜爱吃的煮菜。

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