深度挖掘川菜发展历史及特点

　　（二）川菜菜式丰富
　　川菜的菜式，主要由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部份组成。四类菜式既各具风格特点，又相互渗透和配合，构成一个完全的体系，对各地各阶层乃至对国外，都有广泛的适应性。高级宴会菜式，烹制复杂，工艺高深，原料一般较多采用山珍海味，配以时令菜蔬，要求品种丰富，调味清鲜，色味并重，形态夺人，气派壮观。普通宴会菜式，要求就地取材，荤素搭配，汤菜并重，加工精细，经济实惠，朴素大方。

　　大众便餐菜式，以烹制快速、经济实惠为特点，如宫保鸡订?鱼香肉丝、水煮肉片、麻婆豆腐等菜品。家常风味菜式，要求取材方便，操纵易行，如回锅肉、盐煎肉、官保肉订?千煽牛肉丝、蒜泥白肉、肉末豌豆、过江豆花等菜式，是深受大众爱好又是食肆餐馆和家庭大都能够烹制的菜看。除以上四类菜式外，还有四川各地很多著名的传统民间小吃和糕点菜肴，也为川菜浓郁的地方风味增加了内容和光彩。

　　（三）川菜味型多样
　　川菜讲求色、香、味、形，特别在“味”上风格独具，以味型多样、变化精巧、用料之广、口味之厚，为其主要特点。

　　川菜的基本味型为麻、辣、谢、咸、酸、苦六种。在六种基本味型的基础上，又可调配变化为多种复合味型。在川菜烹任进程中，如能应用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加上选料、切配和烹调得当，便可取得色香味形俱佳的具有特殊风味的各种美味佳肴。

　　川菜烹制调味时，常把咸甜酸辣或麻辣集中使用在一个菜上，既突出了主味，又辅以它味，从而使川菜的特殊风味得以明显体现。具体做法是，侧重集中用味，突出主味，收汁浓味）保持原味，再以它味相辅佐，如怪味鸡、鱼香肉丝、麻婆豆腐。水煮牛肉、宫保鸡订?家常臊子海参、豆瓣鱼、干煽牛肉丝、锅巴三鲜等，是为此类菜肴的代表。

　　川菜的复合味型有20多种，主要的有：

　　咸鲜味型。主要以川盐和味精调制，突出鲜味，咸味适度，咸鲜平淡。如鲜蘑菜心、白汁鲤鱼、黄烧鱼翅、鲜溜鸡丝、雪花凤淖、鲜溜肉片等。

　　家常味型。以川盐、郫县豆瓣、酱油、料酒、味精、胡椒面调成。特点是咸鲜微辣。如生爆盐煎肉、家常臊子海参、家常臊子牛筋、家常豆腐等。

　　麻辣味型。用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒、花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油等调制。特点是麻辣咸鲜。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。

　　糊辣味型。以川盐、酱油、干红辣椒、花椒、姜、蒜、葱为调料制作。特点是香辣，以咸鲜为主，略带甜酸。如宫保鸡订?宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。

　　鱼香味型。用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制。特点是咸辣酸甜，具有川菜独特的鱼香味。如鱼香肉丝、鱼香大虾、过江鱼香前饼、鱼香前花、鱼香酥凤片、鱼香凤脯丝、鱼香鸭方等。

　　姜汁味型。用川盐、酱油、姜未、香油、味精调制。特点是咸鲜平淡，姜汁味浓。如姜汁仔鸡、姜汁鲜鱼、姜汁鱼丝、姜汁鸭掌、姜汁菠菜等。

　　酸辣味型。以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油为调料。特点是酸辣咸鲜，醋香味浓。如辣子鸡条、辣子鱼块、抢黄瓜条等。

　　糖醋味型。以川盐、白糖、醋、胡椒面、味精调制。特点是咸鲜酸甜，糖醋味浓。如糖醋松酥鱼、糖醋酥鱼订?过江糖醋鱼卷、糖醋扇贝、糖醋麻酥鸡。糖醋青笋丝等。

　　荔枝味型。主要以川盐、酱油、白糖、醋、胡椒面、味精等作调料。特点是咸味为主，略带甜酸。如锅巴三鲜、锅巴海参、泡辣椒鸡订?荔枝肉片等。

　　芥末味型。以川盐、酱油、醋、芥未、香油、味精等调制。特点是咸鲜酸辣，齐未味浓。如芥未鸡脯、芥未扇贝等。

　　甜香味型。以白糖、冰糖、红糖、芝麻和各种果料等调制。特点是甜香。如雪花桃泥、冰糖红苕圆、冰汁荷花龙眼等。

　　椒麻味型。主要以川盐、酱油、味精、花椒、葱叶、香油调制。特点是咸鲜味麻，葱香味浓。通常是冷菜，如椒麻鸡片、椒麻鸭掌、椒麻鱼片等。

　　怪味型。主要以酱油、白糖、醋、红油辣椒、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、胡椒面、姜、葱、蒜、香油等调制。特点是各味兼备，麻辣味长。通常是冷菜，如怪味鸡丝、怪味鸭片、怪味鱼片、怪味虾片、怪味青笋。

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