每日必不可少的调料：中国盐的历史

　　公元13世纪，意大利人马可波罗历经千难万险，双脚终于踏上中国这块古老而又神奇的土地。他激动地在自己的游记里这样描述：“在城市和海岸的中间地带，有许多盐场，生产大量的盐。”古老的西溪，一派生机盎然，它东倚黄海，有着85公里长的海岸线，沿海滩涂广阔、地势平坦，达到18.3万公顷。在清代中叶，东台的产盐量占全国总产盐量的四分之一。

　　当年“烟火三百里，灶煎满天星”，浩瀚的大海、广阔的滩涂、茂密的盐蒿草，是盐民“煮海为盐”取之不竭的“粮仓”。《后汉书》有言“东楚有海盐之饶”，一个“饶”字道出了东台大地的产盐之盛。

　　西汉时期，东台先民“煮海生盐”，开始撰写“盐文化”的灿烂历史。东台如今尚现存“安、灶、撇”等地名皆与煮盐历史有关。先后在此任盐官的北宋三名相晏殊、吕夷简、范仲淹艰苦创业，千载流芳。其中范仲淹重修的捍海堰──范公堤，工程浩大、名标青史。沿堤而建的富安、安丰、梁垛、东台等集镇，如今已发展成为重要的历史文化名镇。

　　因为有了盐及其丰厚的盐文化底蕴，乾隆年间，东台由一个普通小镇升格为一县治所。“天下财富之巨，首推两淮，两淮之富，又数扬州，扬州之根，又在东台”，足见盐文化孕育下的东台曾经在历史上有过极其辉煌的一页，时有“小扬州”之称。

　　“自古两淮之利，重于东南，而两淮为最”。由于两淮地区东临黄海，西连运河，南北广袤数百里，盐场二三十处，皆可煮海为盐，造价低廉而产量极丰，且水网交错、航行便利，广销河南、江苏、安徽、江西、湖北、湖南六省。因此，自古以来，两淮盐场便成为全国盐产量最大、销路最广的地区。同时，也成为历代封建王朝借以立国的“财赋之源”。直到清代，东台一直是海盐生产中心，乾隆时期东台的产盐量达到全国总产盐量的1/4。至今，东台仍然是我国重要海盐生产基地之一。

　　早在吴王阖闾(前514年)时代，江苏沿海就开始煮海为盐，汉武帝招募民众煎盐，刈草供煎，燃热盘铁，煮海为盐，昼夜可产千斤。唐代开沟引潮，铺设亭场，晒灰淋卤，撇煎锅熬，并开始设立专场产盐。到宋代，煮海为盐的工艺已很成熟。《通州煮海录》记载：“煎制海盐过程，分为碎场、晒灰、淋卤、试莲、煎盐、采花等六道工序。”

　　至元代江苏盐业已发展到30个盐场，煮海规模居全国首位。特别是明代江苏盐业由煎盐发展到晒盐。《明史·食货志》记载：“淮南之盐煎，淮北之盐晒。”这说明早在500年前，江苏海盐就有煎盐和晒盐两种生产技术。到20世纪60年代中期，塑晒结晶新工艺试验成功，同时在全省各盐场推广使用，产生一次新的重大的技术革命和飞跃，使江苏海盐生产进入稳产、优质和高产的发展新阶段。

　　【结束语】中国古人调味，先要用盐和梅，故《尚书》称：“若作和羹，尔惟盐梅。”五味之中，咸为首，所以盐在调味品中也列为第一。今中国人食用之盐，沿海多用海盐，西北多用池盐，西南多用井盐。海盐中，淮盐为上。池盐中，乃河东盐居首。井盐中，自贡盐最好。

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