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京菜的十道经典菜,你知道几个

2015-08-03 16:53:00作者:匿名第一星座网

  京菜是北京地区的传统菜系,虽然京菜并没有位列中国八大菜系之一,但这一点也不影响其在中国人心中的地位,尤其是融入了曾经神秘的宫廷菜系后。京菜文化是吸收了天南地北的饮食特点融入当地饮食,那么京菜中十道经典菜你知道吗?

京菜十道经典

  饺子北京人的待客饭。馅分荤素两种。荤馅以猪、羊肉为主,老北京人不吃鱼馅饺子。素馅以白菜或韭菜为多,萝卜、豆角、茄子、柿子椒等也可。包好的饺子,水煮的称水饺,入笼蒸熟称蒸饺,以油煎熟称“锅贴”,先蒸熟再煎制者叫“蒸呵炸”(“蒸食炸”)。

  小窝头用精细的玉米粉加黄豆粉、白糖等,用手捏成枣子般大的窝头,入笼蒸熟。此品上尖下圆,底有小洞,内外壁光滑滋润,精巧别致。因面卷外粘有厚厚的一层豆面,形似粘满黄土的驴子,故一般人称之为“驴打滚”。

  甑儿糕制作者备有火炉和水锅。一般是铜制小蒸锅,蒸屉系一木模,其形似甑(小花盆状),底是活的,中间凹下。制做时凹底内放少许大米面,加糖少许,再用大米面将凹处填平,上撒青红丝、玫瑰、瓜子仁等果料,加盖蒸熟。

  栗子糕将煮熟的栗子捣碎过罗,再揉匀成泥,做成糕状,中间夹有澄沙馅及金糕片,上覆青梅、瓜子仁、金糕条饰成的图案。吃时切成小方块,浇上糖汁。此糕共分五层,上中下为黄色栗子泥,中间夹有红褐两色(红色的金糕和褐色的澄沙),色浓重艳丽,宜秋冬食用。

  焦圈据说是从清宫中传出的油炸食品。亦称馃子、麻花、油炸鬼(过去北京的东、西、南、北城叫法不一),刚出锅的最好吃,又香又脆。炸回头将牛肉剁碎,加黄酱、姜汁、韭苹末等调制成馅,用白面皮包制成饺子状,再把两角相对弯回到中间,捏在一起即“回头”。

  炒肝儿实为烩肥肠,并不需要“炒”。前人打油诗云:“稠浓汁里煮肥肠,交易公平论块尝,谚语流传猪八戒,一声过市炒肝香。”做法是将煮熟切好的肝片、猪肠倒入沸水锅中,下入酱油、蒜泥、高汤等,勾芡后烩制而成。汁水晶透,味道醇厚,与烧饼、包子同吃最佳。

  羊头肉又称白水羊头,旧时多由回民卖。其做法是将羊头入白水煮,加花椒、大料等佐料(不加酱油等有色调料),煮熟后捞出,剔下丰头肉,晾凉后切成大薄片,撒上五香细盐食用,脆嫩不膻。旧时的小贩,卖羊头肉的同时还带卖熟羊眼及羊蹄儿。

  羊双肠又称“霜肠”。做法是将洗净的羊肠内灌入羊血、羊脑,入锅中煮熟,再经卤汤煨煮。食时切段,加香菜、辣椒汁。是用鲜牛、羊奶加白糖为主料制成的半凝固食品,呈冻子状,乳白滑腻,入口即化。

  山楂酪,呈红色;加进甜杏仁,称杏仁酪,色白如雪;也有放进各种瓜子仁的,称八宝酪。奶酪用碗盛着,放木桶中,用冰块镇着,甜酸凉爽。

  酸梅汤用酸梅(乌梅)或去核青杏加糖煮熟,晾凉后滤去渣子,调进玫瑰、木樨或桂花,放冰镇着。颜色呈淡黄(水晶蜜色)。

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