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鲁菜是“烹饪王国”之娇子

2015-03-25 17:17:00作者:匿名第一星座网

  鲁菜一直都有北方代表菜之称,在中国的烹饪文化中占有着重要的地位,也被称为中国“烹饪王国”的娇子,被社会所喜爱和推崇。
  那么,鲁菜文化具有什么样的特点呢?一起随小编来看看吧!

鲁菜是“烹饪王国”之娇子

  一、兼容并包、求新求异
  20世纪80年代以后,中国烹饪出现了前所未有的融合局面,鲁菜借机不断推陈出新,新品种、新味型不断涌现,其主要表现为:

  1、在原料上:各地所特有的原料不断被移植到齐鲁大地,。被鲁菜的工作者们所接受,并很好地嫁接在鲁菜上,为鲁菜的创新提供了物质基础。如鲁菜的大师们用三文鱼、河蟹、鲶鱼、龙虾、蛇等原料制作出龙宫明珠、炒龙虾片、三文鱼烩豆腐、砂锅蛇段、清蒸大闸蟹等色、香、形、味俱佳的菜品。另外吉林的人参、宁夏的枸杞、青藏的虫青、云贵的天麻等名贵药材也和鲁菜的名菜融为一体,形成了营养、滋补、保健、养身的新组合。

  2、在调味方法上:鲁菜在创新品种时,洋为中用,博采众长,融汇贯通,吸取了其他地方菜的优点及长处。将粤菜鲜爽滑嫩和川菜麻辣鱼香的特点,天衣无缝地揉合到鲁菜中去,令食者“口”目一新,使鲁菜具有了广泛的适应性。

  3、在烹调方法上:传统鲁菜主要以爆、炒、煎、扒、烹、炸为主,而现在像粤菜中的煲;川菜中的干烧、于煸;京菜中的涮、烤;新疆的烧烤等均被鲁菜吸收和利用,为鲁菜的创新提供了新依据。

  二、以味为本、色形兼备
  烹饪是一门综合艺术,味是烹饪的核心,菜肴的口味是关键因素,俗话说:“美味佳肴”。五味调和百味香是鲁菜的精髓,鲁菜的新特点正是继承了传统鲁菜的这一优良传统,融中外调味为一体,重视口味上的适口性,在此基础上突出口味的多样性。如由十几位鲁菜调味专家合着的《中外调味大全》中介绍1000多种调味品及最新调味汁180多种,在鲁菜创新过程中“起到了推波助澜的作用,将辣根、蚝油、香叶、柱侯酱、咖喱粉、沙茶酱等诸多调味品,引用到鲁菜中去,形成了多种风味并驾齐驱的局面。强调色彩统一和成品菜的形状,将菜肴原精雕细琢,使菜肴色、形皆具完美性。这不但符合现代人的审美要求,而且也符合现代人的心理要求及味觉的感受过程。这就把鲁菜提升到一个更高的层次。

  三、一菜多吃、讲究营养
  鲁菜新的最大特点是一菜多吃,一菜多料,较好地解决了营养互补的问题,同时很好地解决了荤素搭配,平衡膳食这一营养学中的难题。满足了现代人对饮食养生的需求,各种滋补中药材以特殊身份加盟鲁菜,解决了以前鲁菜菜品营养单一及搭配不合理的问题,像虫草鸡、杞红凤尾虾球、香叶小排、西兰螺片、烧麦乌鱼花、生菜鱼米、兰花鱼丝等均是荤素搭配、营养合理的成功范例。

  四、品味新奇、点缀精致
  鲁菜除了上述新特点外,还特别重视围边、拼摆和点缀装饰的效果,使一些本来品位不高的菜品瞬间变得精致大方,富有浓郁的艺术气息,这在新潮鲁菜中比比皆是。鲁菜中的点缀和装饰的原料皆可食用,以水果、蔬菜为主,既起到了装饰作用,又解决了筵席中维生素供给不足的矛盾,有的点缀还同菜肴融为一体,形成相辅相成、密不可分的有机整体。

  五、实行筵席形式改革,提倡“中西合璧”
  中餐筵席最大的弊端除营养配备不合理外,还有一个就是饮食卫生的问题,大家们吃一菜的结果是觥筹交错,也易把细菌病毒传染给别人,但倘将中菜搞的像西餐一样,人们又接受不了,因为它同中式宴会“酒食合欢”的主旨不符。因此,在设计筵席菜点时可考虑有分有合,即分装各碟子组合成一体,或是一个盛器中合中有分,再辅之以多设计一些“每人一份”的形式,上菜时即各人一碟或一盅、一汽锅,既显得典雅、上档次,又解决了饮食卫生问题。

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