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出水芙蓉 芙蓉鸡片的做法

2017-08-11 09:33:00作者:匿名第一星座网

  芙蓉鸡片,听名字应该就知道一定是一道菜色十分漂亮的菜,出水芙蓉嘛。它是一道鲁菜名菜,成名后淮扬菜、川菜、京菜等菜系都有该菜品。通常都是以鸡柳肉、鸡蛋等食材制作而成。成菜后,肉片色泽洁白,软嫩滑香,形如芙蓉。本期鲁菜文化,讲讲芙蓉鸡片。

饮食文化

  食材:鸡柳肉100克,淀粉40克,净鱼肉(梭鱼为好)100克,马蹄50克,鸡蛋白8个,豌豆苗250克,高汤250克,食盐1、5克,味精1克,料酒10克,姜汁10克,植物油1千克(约耗25克)。

  做法:
  1、将鸡柳肉放在凉水中泡去血水,剔去白筋,用刀背砸成细泥,用刀剁一剁,然后用刀抹一抹,挑出残留的筋膜备用。
  2、把鱼肉也剁成泥,再和鸡泥合在一起砸成泥。
  3、用马蹄拍碎剁成细粒,同鸡鱼泥一起放在大碗里,加入适量凉清汤搅成糊状,再将鸡蛋清分四至五次陆续加入搅拌均匀,加湿淀粉、盐和味精调匀。
  4、选嫩绿的豌豆苗洗净,煸炒入味后围在盘子周围。
  5、汤勺上旺火,放入高汤、盐、料酒、姜汁、味精,用水淀粉勾成琉璃芡,备用。
  6、炒勺上中火倒入净油,烧至二三成热时(油温始终保持在二三成热),用手勺舀入鸡泥放入油内,并晃动炒勺,等鸡泥成大片在油面飘起来后,即成纯白色的芙蓉鸡片,用漏勺捞出。以此方法把鸡泥连续吊完。
  7、最后把吊好的鸡片倒入汤勺的琉璃芡中,盛入围好豆苗的盘中即成。

  注意事项:
  1、砸鸡泥时一定要砸细,挑出筋膜,汤与蛋清要分数次加入鸡泥,如果一次加的太多,就会出现颗粒,同时也不易融合为一体。
  2、吊制鸡片时,油的温度不能过高,如果过高就会出现蜂窝。勾芡时不要太稠,要使其汁成为透明的琉璃芡。

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